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COMO LOS GRIEGOS

Las anchoas confitadas

Pescar, como encender un fuego, como cazar, como robar una fruta a nadie, tuvo que nacer como una celebración. Como una actividad de héroes o/y de niños. De toda esa fiesta y alegría solo nos quedan indicios. Como fabricar anchoas

Guillem Martínez 14/08/2022

<p>Bote de anchoas en sal, sin pimienta, snif -10€-, y pan de 5€, sin excepción ibérica que valga.</p>

Bote de anchoas en sal, sin pimienta, snif -10€-, y pan de 5€, sin excepción ibérica que valga.

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-PERSEO, LAS PERSEIDAS Y LOS HÉROES. Esta semana, las estrellas fugaces, como cada año desde que firmamos ese contrato, se volverán majaras, e intensificarán su presencia en esa región del espacio que los científicos de la NASA denominamos Antenuestrasnarices. Son las perseidas, una lluvia de estrellas tan antigua como el fuego, tan antigua como alzar la vista y mirar las perseidas, sobrecogidos. Las perseidas se llaman perseidas, y no, pongamos, Manolo, porque, cuando éramos salvajes, creímos que procedían de la constelación de Perseo, y no, como se sabe actualmente, del Cometa 109P/Swift-Tuttle, cuyo nombre, es cierto, parece que haya sido el trabajo de 10 años de un comisario europeo. Mirar las perseidas es una actividad antigua y emotiva en nuestra especie. Se remonta, concretamente, a nuestra niñez. Las mirábamos y veíamos, por milésimas de segundo, al Dios del Antiguo Testamento –estadísticamente, no suele haber otro– que, a través del absurdo, la belleza y la violencia incomprensible de una estrella a toda velocidad, nos enviaba mensajes. Eran mensajes atroces y desbordantes. Pero, en contrapartida, éramos niños. Y los niños, a diferencia del común de los adultos, son héroes. Como Perseo. Los héroes, recordemos, son hijos de una divinidad y de un mortal, si bien, por encima de todo, son niños. Esto es, personas en línea recta, que no se detienen ante nada, porque eso no estaba en su idea inicial. Una estrella, o cualquier otro aviso de nuestra pequeñez, era, por tanto, despreciada. Sin importancia, con indolencia, como así lo hubiera hecho, y de hecho, así lo hicieron, Perseo, Teseo, Heracles… Hola. Esto es ‘Como los griegos’. Ya saben, cocinar con las manos cosas sencillas y trascendentes. Hoy, de hecho, cocinaremos diminutas perseidas. Y lo haremos con uno de los movimientos de manos más antiguos que existen. Tal vez, junto al gesto de meterse el dedo en la nariz, esos gestos son nuestra coreografía de manos más vieja y milenaria. Cuando confitas una anchoa, y luego, cuando meses después la limpias, realizas los mismos gestos que en su día tuvo que hacer Perseo ante una anchoa. Es preciso ser conscientes de ello. Y disfrutarlo.

-ME DIJISTE BAJO LAS PERSEIDAS / NO ME VOY A HACER MAYOR. El parecido de una anchoa con una estrella errante es notorio. La anchoa no solo resplandece, sino que, además, no puede dejar de  realizar –como una estrella; como nosotros– un periplo constante y que desconoce. Así es el pescado azul, siempre en bancos y realizando un viaje eterno, en el que una especie de pescado azul precede a otra en esa extraña e imparable procesión, en la que los últimos son los atunes y, un poco más atrás, o así, la servia. Coincidiendo con las perseidas, en julio y agosto, es cuando llegaba el momento de pescar la anchoa. Era el momento en el que estaba más grande y divertida, su mejor estado para ser confitada en sal. Eso, supongo, era una fiesta. En el Empordà, por ejemplo, los matrimonios se desplazaban a la playa con sus hijos en esos días, y establecían ahí su residencia durante unas pocas semanas. Lo que suponía un retorno al nomadismo, que jamás debimos de abandonar. De noche pescaban la anchoa, apostando por el viejo truco de atraerlas con la luz de un fuego. Y de día se producía la juerga, esa actividad que tanto divierte a los niños/lo héroes/Perseo, consistente en conservar con sal a la anchoa. De esta historia se desprende que, como señalaba Pla, pescar, como sucede con todos los oficios, no nació como un oficio, sino como una actividad. En este caso, estival. A nadie se le ocurriría, en su sano juicio, ir a pescar cada día de su vida. Y, menos aún, ir a pescar a puntos del planeta desde los que no se ve la costa. Pescar, como encender un fuego, como cazar, como robar una fruta a nadie, tuvo que nacer como una celebración. Como una actividad de héroes o/y de niños. De toda esa fiesta y alegría solo nos quedan indicios. Como fabricar anchoas.

-LA SAL DE LA TIERRA. Y SU PIMIENTA. Se hacen anchoas saladas en todo el Mediterráneo y, por aquí abajo, en el Cantábrico –muy buenas–, lo que no deja de ser una rareza. Existen –son el testigo de tiempos mejores, de tiempos en los que la tecnología era compartida–, en Turquía, en Israel, Palestina, Líbano, en Libia, Marruecos, Argelia, Túnez, en Albania, en Croacia, Grecia, Francia, Italia... Y así. Sorprendentemente, se hacen muy poco en Andalucía –corríjanme; yo nunca las he visto, al menos–, y eso que tienen, en su pack Atlántico, anchoas hermosas, al punto que, cuando en el Cantábrico se hizo moratoria en la pesca de anchoa, venían de ahí. Y colaban con nota. Sospecho que lo mismo sucede en la industria artesanal de la anchoa catalana actualmente. Al menos, desde hace ya años –y no pocos; unas dos o tres décadas–, cuesta encontrar en Catalunya las anchoas válidas para ser conservadas. Deben ser a) frescas. Absolutamente. Recién pescadas. Con esa cara de qué-ha-pasao-qué-ha-pasao que se le queda a una anchoa cuando la pescan. Pero también, y esto es otra dificultad, deben ser b) grandes, lo más cercanas a los 20 cm que se pueda. Lo que acrecienta la imposibilidad de su búsqueda. Recuerdo, en ese sentido, hace la tira, encontrarme por las calles de Palamós, cada verano, a Joana y Artur, los padres de mi gran amigo Gerard Prohias, estresados, buscando anchoas para confitar, sin encontrarlas durante semanas. Me lo explicaban perplejos, que es el estado de ánimo ante lo nunca visto. Yo era entonces aún más joven, incluso, que ahora, y no entendía tanta alarma. Era, por tanto, un héroe, como Perseo. Ahora, que no lo soy, pienso en Joana y Artur como personas a las que me gustaría volver a ver para abrazarlas y, en otro orden de cosas, decirles que tenían razón, que no hay que perder la cara de perplejidad ante lo inaudito, aunque ya sea cotidiano. Joana, por cierto, es la persona que hacía las anchoas más buenas que he probado en mi vida. Legendarias. Nunca me explicó cómo las hacía. Sí lo hizo mi mamá. Que, por cierto, hacía las anchoas más inolvidables que jamás haya probado. Esto es, terribles, más próximas a la taxidermia que a la salazón. Eran tan malas que hasta ella se reía, de manera que ahora la recuerdo riendo, como una heroína. En ambos casos, ambas mamás las hacían al estilo Palamós. Esto es, con pimienta. Un juego peligroso. La pimienta hace a las anchoas más buenas, si bien se come la carne de la anchoa a la que te giras.

La pimienta hace a las anchoas más buenas, si bien se come la carne de la anchoa a la que te giras

-LAS MANOS. Se hacen así. Pillen entre 1 kilos y 1.000 kilos de anchoas. Congélenlas, para eliminar sin contemplaciones el anisakis, o viruela del mono de los peces. Si han optado por la opción 1 kilos, pongan ese todo en salmuera durante una hora, una noche o un instante –ojo: quien me lo ha explicado, me lo ha explicado así; denle crédito–. Sobre la salmuera: es agua con sal, en una proporción tan alta que el agua queda densa, de manera que sobre ella puede mantenerse en pie un Clic Galileo. Mientras las anchoas hacen su último nado en agua salada, no se pongan sentimentales, sino que agarren un par de kilos de sal gorda. Pónganlos en un recipiente amplio. Échenles la pimienta. Un puñado generoso y extrovertido. Mezclen bien esos dos elementos, hasta que la pimienta sea invisible. Luego pongan, en un bote de vidrio grande, un lecho de esa sal mezclada. Y empiecen a depositar sobre ese lecho las anchoas. Pero, ojo, antes deben de realizar el gesto más antiguo del mundo, del que antes les hablaba, o lo perderán todo. Ubiquen sus dedos índice y pulgar sobre el final de las branquias de la anchoa. Pincen, hasta arrancarle la cabeza. Cuando la extraiga, rentabilicen ese movimiento y extraigan también las tripas sin romper el vientre, la ventresca, de la anchoa. Esto es muy importante, al punto que es lo único importante. Cuando hayan finalizado el espacio disponible en el bote, pongan más sal, hasta conformar otro lecho, y hagan lo mismo, pero superpuesto al piso anterior. Y así cuantos pisos quieran y puedan. Cierren el pote. Pónganle una etiqueta con la fecha. Y, ya puestos, una frase célebre, que compense y le aporte cosmovisión cada vez que consulte la fecha –no sé: “Más vale pájaro en mano a que te arranquen los ojos”–. Guarden ese pote en la parte más cálida de la nevera. O, si disponen de ello, y en el caso de que aún exista eso, en un punto fresco, fuera de ella. Dependiendo de la temperatura, la anchoa estará concluida en 3 meses, que es lo suyo, o en 6. Sabrán que están hechas, en todo caso, por el aspecto y el olor. Vayan reponiendo la sal, en caso de que se vaya licuando. Pasado el tiempo, pueden desalar las anchoas. Extraigan del pote las anchoas que consideren. Déjenlas en agua media hora –ojo: si las dejan más obtendrán una anchoa francesa, el único tipo de anchoa que no tiene sabor a anchoa; se empieza eliminando los sabores y se acaba votando a Macron–. Posteriormente, dedíquenle a cada una de esas anchoas el segundo gesto más antiguo del mundo. A saber: a) arranquen la aleta dorsal de la anchoa. Por esa hendidura que han creado, introduzcan b) la uña, y fileteen la anchoa en dos unidades, a las que llamaremos Yin y Yang. Laven con agua la anchoa antes y después de esta operación, y dispónganla en un plato, junto a sus amiguitas, con aceite de oliva y pimienta molida. Y hala. Importante: el olor de las manos tras limpiar las anchoas está valorado por la OMS como un potente anticonceptivo natural. Por más que se laven las manos el cante persistirá, salvo que lo hagan con un estropajo metálico, o se froten las manos bajo el agua con un cuchillo de los que no cortan ni gota. Venden potes de anchoa en sal, de manera que, si no quieren esperar meses, puedan cenar anchoas hoy mismo. Si es así, pueden hacerlo con pan con tomate, lo que nos lleva a otro punto crucial.

-UNA RECETA INMORAL. El pan con tomate es lo que queda de otras opciones para ablandar o, simplemente, hacer más divertido el pan. Lo común era hacer eso con cítricos. Echar un chorro de limón a ambos lados del bocata aún es un uso en la Península y, más aún, en alguna isla canaria. Lo que es otro indicio de que el tomate vino de América para evitar el pluriempleo exhaustivo de los cítricos, y de que donde hoy hay un tomate, antes no hubo nada o hubo un cítrico. Se dice del pan con tomate que fue un descubrimiento de la emigración murciana en Barcelona. Mientras construían el metro y una Exposición Universal, empezaron a darle de comer tomate al pan, para que se humanizara y abandonara su carácter áspero y duro. Lo consiguieron. Fueron héroes, como Perseo. Para hacer pan con tomate necesitarán pan –si pueden, redondo, rústico–, tomate –no cualquiera; un tomate para ser frotado; maduro, sin durezas internas, que explote al tacto, como nos sucede cuando nos toca quien debe y sabe–, aceite y sal. Pille una rebanada de pan –el que les chuto en la foto es un pan de kilo, que me ha costado 5€; o sabe idiomas, o es un pan con happy end; brrrrr–. Se le frota con tomate, sin emplear fuerza, si bien sí la astucia. No sean roñicas, y froten el tomate por ambas caras. Luego sal –discreta, que hoy vamos de anchoa–, y chorro de aceite, posteriormente repartido frotando la rebanada con otra. El pan con tomate es una de las 30 recetas que Manuel Vázquez Montalban incluyó en su volumen Las recetas inmorales –1981–, en el que todas las recetas “pueden adaptarse al número dos. Dos comensales, tres como máximo. Es el número a partir del cual lo inmoral puede convertirse en una excursión en autocar”. Sobre el pan con tomate/pà amb tomàquet, MVM apuntaba que es un a) “plato pecado por excelencia, porque abarata y simplifica el pecado haciéndolo accesible a cualquier humano”. Y que b) es un “plato pecado porque puede ser alternativo de todo lo trascendente (…). No hacer la guerra sino el pan con tomate. No votar a las derechas sino comer pan con tomate. No entrar en la OTAN, sino hacer un pan con tomate. En cualquier parte. En cualquier lugar. Pan. Tomate. Aceite. Sal. Y después del amor, pan con tomate y un poco de salchichón” –y, para héroes y heroínas, anchoas–. 

-PERSEO, LAS PERSEIDAS Y LOS HÉROES. Esta semana, las estrellas fugaces, como cada año desde que firmamos ese contrato, se volverán majaras, e intensificarán su presencia en esa región del espacio que los científicos de la NASA denominamos Antenuestrasnarices. Son las perseidas, una lluvia de...

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Autor >

Guillem Martínez

Es autor de 'CT o la cultura de la Transición. Crítica a 35 años de cultura española' (Debolsillo), de '57 días en Piolín' de la colección Contextos (CTXT/Lengua de Trapo) y de 'Caja de brujas', de la misma colección. Su último libro es 'Los Domingos', una selección de sus artículos dominicales (Anagrama).

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