EL JUEGO. Por estos días se produce/ía, un hecho importante. El vino del año nacía, tras dos meses de haberlo plantado, o cómo se llame. Ese nacimiento era algo extraordinario porque, hasta hace pocas generaciones y en muchas zonas del planeta-vino, lo normal era disponer sólo del vino del año. A lo que se llamaba vino, a secas. Su llegada era, por tanto, algo maravilloso. La renovación de una alianza. Mi padre me explicaba que quien tenía viñas, por esta época se subía a una silla y ponía una rama de pino en la puerta de su casa. Esa bandera verde vivo, radiante, agitada por el viento del gris noviembre y del negro diciembre, era la señal de que en esa casa no solo había vino, sino que lo vendían. Yo nunca vi esa rama de pino que llegó a ver mi padre, pero un día la vi en un país lejano, en una casa en la que, en efecto, compré vino. Comprendí que la costumbre de la rama de vino debía ser romana, que esa rama era el rótulo de neón más antiguo del mundo, y que había muerto en el olvido. La muerte de esa costumbre vital y universal es el indicio de que algún día morirá y será olvidada la Cocacola. Lo más cercano a esa experiencia de descubrir el vino de cada año el día del año en el que nace, hoy es de pago. Consiste en irte a una tienda y pillarte vino del año de maceración carbónica. La maceración etc. es una juerga. El colmo de la sencillez. Consiste en depositar en septiembre los racimos de uva, enteros, en depósitos herméticos. El mismo peso hace que los racimos de la base revienten, y creen mosto y, en breve, vino. Sin oxígeno, en una atmósfera de dióxido de carbono, la mismísima uva que no ha sido desintegrada por su peso colectivo, fermenta dentro de sí misma, como todo el mundo. A este proceso no se le agregan levaduras. Las levaduras son las de la propia piel de la uva. O las que pasaban por ahí. Dos meses después, por estas fechas, llega el vino. O casi. Es un vino joven y gamberro, sin más voluntad que la de ser como es, y pillar la moto e irse a una disco a liarla. Apenas es vino. No ha tenido tiempo para nada más. Solo es vino en algunas de las regiones, fundamentales, de su carácter. Su color es rojo rubí. Huele y tiene el sabor del sobaco de una uva. Es magnífico. Así se hacen algunos Beaujolais nouveau, simpáticos, pero con la salvedad y diferencia que esos Beaujolais son una suerte de tomadura de pelo. Hay, que yo sepa, vinos magníficos de maceración carbónica que aparecen, estos días, en Castilla, en Catalunya y en Rioja –allí hay una gran tradición; buenísimos; un día probé uno, Ceferoso era su nombre, y accedí a una felicidad absoluta; no he vuelto a ver esa marca nunca jamás, lo que es una señal de que la felicidad accede porque quiere y cuando quiere; va a su bola–. Una característica de esos vinos es su tapón. Corcho nuevo, casi blanco, en cuyo límite, en contacto con el vino, hay un depósito, granate, de cristales de azúcar. Es fascinante verlo. Es un vino tan joven que, como les pasa a los bebés, no ha sabido recoger sus juguetes, y los tiene que recoger el corcho. Ahora que escribo la palabra juguetes, pienso que casi todo lo importante, lo trascendental, que vivo aún hoy, tiene algo de la vivencia que tuve del juego en la infancia. De pequeño jugué con profundidad e intensidad, en un patio, tanto que me queda mucho de todo lo que jugué, y que ha debido de formar una arruga en el cerebro. Jugar es ponerle voluntad al azar. Si lo has olvidado, se te ha olvidado algo importante. Hola. bienvenidos a ‘Como los griegos’. Cocinas con las manos para, luego, hablar de la vida con los amigos, e intentar introducir el juego, la voluntad en el azar, en la mismísima vida. La vida admite pocas manipulaciones más. Hoy les hablaré, por cierto, de un plato que nace de esa pequeña fiesta que consistía en probar el vino del año.

EL XATÓ. El xató –pronunciado cható; o château, si quieren darse el pego– es una salsa espectacular, que por extensión ha dado nombre a una ensalada de invierno, que es la burra que, finalmente, les venderé. Se supone que, en tiempos, se improvisaba algo con esa salsa en el momento de probar el vino nuevo. Se debería comer la salsa, supongo, con pan –lo que es delicioso– o mezclarla, en todo caso, con alguna frugalidad ocurrente que no ahogara el protagonismo del vino. Se trata, por otra parte, de una salsa fuerte, perfumada, sólida, que favorece la ingesta del vino, que la pide. Y que, por tanto, mejora cualquier vino. Hay otro rumor que une el origen del xató con la cocina marinera. Lo que no se debe descartar, pues el xató, o su primo, el romesco, queda de película como sofrito del pescado –blanco, fuerte, duro–, al que luego se le agrega fumet y patatamen hasta disolver la salsa en un perfume que no ofende al del propio pescado. El xató es muy del Garraf y del Penedès. Incluso de más abajo. Es, vamos, del sur de Catalunya, una zona luminosa en la que las personas suelen reír rotundamente y tienden a una carnalidad incomprensible en el norte. Como todos los países, y más los del Sur, Catalunya se comporta como si no existiera su Sur, que el Norte cada vez concibe, diría, más al Norte. Bueno, bienvenidos al Sur. Les presento al xató.

LA DIETA MUNICIPALISTA. La ensalada/amanida xató es un plato completito y muy invernal. Tiene de todo. Es un plato que entra dentro de lo que podríamos llamar la cocina municipal, una de las cocinas más fascinantes. La cocina municipal es algo muy peninsular y, sin ser exclusivo de ella, muy de la franja mediterránea. Consiste en platos que solo existen en un municipio. Si bien hoy parece haberse reducido ese corpus a, mayormente, postres, hay platos espectaculares y en activo en la disciplina, como el niu, un plato de Palafrugell –Empordà, Girona–. Un mar y montaña muy difícil de elaborar, en el que, entre una cosa u otra, mi mamá invertía una semana. Barcelona aún tiene platos barceloneses. Nadie los recuerda, o no es consciente de ellos. Y con razón, pues son adaptaciones discretas de la pasta italiana, como los macarrones, alguna pasta de sopa, o los canelones, resecos, tristotes, que, salvo sorpresón, nada tienen que ver con sus primos italianos y argentinos. Madrid es también un caso dramático de cocina municipal, con un solo plato, la pularda. Una gallina muerta. De aburrimiento. Morella –Els Ports, Castelló– es el ejemplo de cocina municipal más complejo y completo que he visto en mi vida, con platos, de consumo cotidiano que solo existen en esa ciudad italiana del Norte del País Valencià. Tengo grabada en la frente la sopa con flanes / sopa amb flams –literalmente es eso, un caldo con flanes diminutos–, las croquetas / croquetes –especiales, diferentes; son como unas empanadillas, hechas con una oblea de las de misa, diría–, o las vaquetes. Las vaquetes son algo único. Se trata de un caracol blanco, que sólo come tomillo, y que resulta una explosión de tomillo. Se sirven fritos y limpios, sin su casita de concha, en raciones de docena o media docena, lo que viene a ser su unidad de venta. He probado pocas cosas tan sencillas, autosuficientes y buenas como una vaqueta. Toda esa cocina municipal, aquí y allá, explica una historia olvidada, como la que explica una rama de pino colgada en el portal de una casa: hasta entrado el siglo XX, España era una costosa inversión que no existía. Existían los municipios. La identidad eran los municipios. Perder esa identidad sencilla, ciudadana, romana, como lo del pino, en la que se engarzaban otras, resultó muy truculento. Por mi parte, me sigue sorprendiendo que alguien sea español, pudiendo ser de Morella, un objeto asumible, comprensible y existente. Vaya, se me ha ido la bola. Les decía que el xató es un plato municipal. 

LA COMMONWEALTH XATÓ. La ensalada difiere –más en la salsa, pero también en otros ingredientes de la propia ensalada– de municipio en municipio. De hecho, hay varios municipios que reclaman la invención del xató. Sitges, Vilanova, Vilafranca y El Vendrell, por ejemplo, mantienen una guerra fría sobre ese tema, que solo se dilucidará el día en el que uno de esos municipios acceda al arsenal nuclear. Las variaciones de un municipio a otro son, en todo caso, evidentes. También en la elaboración de la salsa. La receta de la ensalada xató, y del propio xató, que les paso es, por tanto, una meditación federal sobre ese plato, un e pluribus unum que, como suele suceder con el federalismo por aquí abajo, supondrá, me temo, que sea corrido a boinazos. Deseenme suerte. Aquí hemos venido a jugar. La voluntad del azar tiene ese vivir peligrosamente.

LA RECETA. Agarren escarola, esa lechuga de invierno. La escarola, decía Ramón, es una lechuga con enaguas. Lo que la hace interesante. Además, es un fruto amargo, lo que nos ayudará a comprender que la noche en la que la sirvamos no es una noche como las demás. Se le agrega a esa base –esto es una ensalada debajo de algo que no lo es– atún en aceite de oliva, debidamente escurrido –estírense, y pongan ventresca, o lomos de esos de los botes de cristal chulis–, bacalao desmigado y una anchoa en aceite, grandota, de las de I+D. Esturreen aceitunas –lo suyo son arbequinas/arbequines, pero hagan lo que puedan–. A todo el conjunto se le agrega el xató por encima. Con sobriedad, que el xató es muy dominatrix. Respecto al xató, tienen tres opciones. Opción a) adquirirlo ya envasado –no suelen estar mal; por otra parte, he visto que venden botes de xató en muchas tiendas de toda la Península–. Opción b) hacerlo con sus manitas. Opción c) poner, en vez de xató, cualquier otra cosa, momento en el que el plato cambiaría de nombre y, según lo que hayan puesto –por ejemplo, piedras, serrín o amianto–, la noche podría torcerse.

LA B, LA B. Hacer un xató no deja de ser fácil y divertido. Agarren ñoras/nyores. Es un pimiento rojo, seco y esférico. Si no encuentran en su territorio, pillen pimiento choricero. Si no lo encuentran, juéguensela con pimentón dulce. Si tampoco hay de eso, déjenlo, lloren y pregúntense por qué un día decidieron irse a vivir a la Antártida. Escalden las ñoras. Unas cinco o así. Con un cuchillo tipo mantequilla, sáquenles la pulpa. Y pal minipimer. Agregen 2-3 dientes de ajo. Agreguen un puñado de avellanas tostadas –jamás almendras; esta es la madre del cordero, en el caso de que no lo sean las ñoras, que ahora mismo lo estoy dudando–. Agreguen cuatro –ese número que supone una cantidad mayor que el par, e inferior al centenar– rebanadas de pan, previamente puestas en remojo con un vinagre con juego de piernas. Sal y todo eso. Y hala, a triturar. Conforme se tritura se va echando aceite de oliva. Es el aceite quien decide el volumen final. La salsa –que no se corta, no tengan miedo– debe quedar consistente pero fluida, sensible de poder ser untada en una tostada, o en el vientre de alguien a quien se quiera comer a besos. Y ya está. Importante, en el caso de que después de tomar xató quieran apartar la mesa y experimentar sexo en grupo: la salsa canta la traviata una vez ha sido ingerida. Hagan acopio, si ese es el caso, de Listerine del 9, o mejor, decapador Acme.

JUEGUEN. Y jueguen, impriman cierta voluntad al azar, eso que ocurría planificando un ataque imposible de soldaditos de plástico, poniendo una rama de pino en la puerta, o que sigue ocurriendo escribiendo, leyendo, probando vino nuevo, acariciando un cuello, diciendo no a los malos, buscándose problemas, o cocinando con las manos para los amigos, para luego poder jugar más y más. Jueguen. Jueguen.