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PAN Y ROSAS / José Berasaluce, Historiador

“Los cocineros nos toman por tontos”

Mar Calpena 2/01/2019

<p>El historiador José Berasaluce.</p>

El historiador José Berasaluce.

Fani Escoriza

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José Berasaluce (Cádiz, 1970) es historiador y autor del ensayo El engaño de la gastronomía española. Perversiones, mentiras y capital cultural (2018), una crítica tan dura como argumentada contra la impostura gastronómica y la presunta revolución culinaria que ha vivido España en las dos últimas décadas. El libro, escrito durante una estancia investigadora de dos años en la Biblioteca del Congreso de Estados Unidos, va más allá del simple alegato contra los tics folclóricos del sector, e incide también en el papel que éste tiene como legitimador de un modelo de sociedad neoliberal y obsesionado por el lujo. Berasaluce, quien se declara deudor de las ideas de Pierre Vilar y Josep Fontana respecto a la función social del oficio de historiador, denuncia y toma partido sobre una realidad que, aunque a la vista de todos, raras veces aparece en las hiperbólicas y autocomplacientes crónicas sobre el tema. De momento no le han prohibido la entrada aún a ningún restaurante ni teme por su integridad cuando presente el título en la librería Rafael Alberti de Madrid el próximo día 26.

¿Hemos sido engañados?

No emplea el tiempo correcto. No es que hayamos sido engañados, es que estamos siendo engañados continuamente, en gerundio. Los cocineros nos toman por tontos. Somos sujetos pasivos de lo que proponen. No nos permiten opinar sobre lo que hacen, sino tan sólo consumirlo acríticamente. El libro emerge de la perspectiva que da verlo desde fuera, y de la sensación, compartida con mucha gente, de que este boom de la gastronomía está cogido con alfileres y lleno de déficits de pensamiento. Quería hacer también una crítica social a la globalización, y a cómo esta se ha encarnado en la alta gastronomía española.

¿Es casual que la revolución gastronómica española –un término que rechaza en el libro– se dé en la España de la postransición, en los últimos años del primer gobierno del PSOE y la burbuja del ladrillo aznarista?

De ningún modo. La gastronomía siempre ha sido un instrumento al servicio del poder. El despertar de la gastronomía siempre ha estado ligado a las grandes revoluciones políticas, que a su vez han sido momentos de debate de las ideas. La política se construye en torno a la mesa. El pensamiento y las ideas tienen en la mesa compartida su mejor escenario. Desde la mesa de Thomas Jefferson, que era un gran coleccionista de vinos, hasta la Nouvelle Cuisine, que coincide en el tiempo con el antiautoritarismo francés de los sesenta, los grandes cambios gastronómicos han sido también grandes cambios políticos. En primera instancia, el boom español nace de la excursión de un grupo de cocineros vascos a Francia para ver de qué iba eso de la Nouvelle Cuisine, y de una derivación de esta escuela, la cocina tecnoemocional, fruto de las tensiones del estado en la transición y posttransición, como una mercantilización y un aura de modernidad que permite adormecer conciencias. La gastronomía española, con su despliegue de fuegos artificiales y sus menús de cuatrocientos euros, hace que los restaurantes se conviertan de inmediato en espacios para el poder, a los que ir a ostentar. La autodenominada revolución culinaria española, que no es otra cosa que un eslogan comercial, es una fachada que esconde muchas miserias.

Sin embargo, muchos cocineros se reivindican como artistas o, infame palabreja, como “creadores”…

Sí, obsesionados por presentarse como artistas, como Newtons, como creadores, como una supuesta vanguardia. Pero es absurdo, porque se explica la gastronomía como si fuera sólo una colección de creaciones, que además son efímeras, obviando todo contexto. Creaciones que, además, son simples instrumentos al servicio del ensimismamiento, la falsa idolatría y el egocentrismo de los chefs, quienes, a su vez, son marionetas de una superestructura, la cara visible de una gran industria con intereses complejos y actores ocultos. El Tribunal de Justicia de la Unión Europea acaba de sentenciar que el sabor de los alimentos y las elaboraciones culinarias no pueden ser protegidas legalmente como derechos de autor, por consiguiente no son una creación intelectual y esto tiene unas derivadas enormes, porque eso hubiera asimilado a un plato a una obra de arte, pero nadie parece haberse enterado porque el discurso en realidad es absolutamente epidérmico.

Pero es que ahora ya no basta con cocinar, hay que crear emociones y experiencias…

¡La manía del sentimiento! ¡Todo es sentimiento, y no pensamiento! Necesitamos que el hecho culinario nos haga pensar y no solo sentir. El pensamiento no solo tiene el poder de procurarnos un mayor placer sino también el de convertirnos en sujetos activos. La emoción es muy frívola y primaria, muy carente de ideas. En la oferta hostelera de este país pocos profundizan. Se nos cuela un montón de postverdad; la mayoría de los chefs no leen, y son gente obsesionada por competir con un sentido estético cada vez más hortera y extravagante.

Por el lado bueno, si no le leen tampoco mandarán a nadie a romperle las piernas… 

He intentado argumentar mi crítica al máximo, y en realidad sólo me ha insultado por twitter algún crítico que decía haber dejado el libro a medias. ¡Pero la tesis de un libro no cabe en un tuit y twitter no es el lugar para debatirlo! Es exactamente la misma falta de complejidad de la que me quejo. Los cocineros no me preocupan, porque sé que no lo leerán. No hago una declaración de guerra al sector. Lo que me gustaría es abrir el debate y sugerir ideas.

Volvamos a lo del sentimiento. 

El sentimiento no es otra cosa que un intento de generar continuamente un placer elemental. Cuando tres millones de personas ven a Mario Vaquerizo en los fogones en Master Chef, nos refugiamos en la bandera de la gastronomía para disfrazar la banalidad más absoluta y la civilización del espectáculo. 

¿Han hecho mella en todas estas dinámicas otros fenómenos gastronómicos más progresistas, como el Slow Food? 

La alta gastronomía se ha apropiado también del lenguaje político y las ideas de la izquierda. El cinismo es tal que hay chefs que se llenan la boca hablando de kilómetro cero y sostenibilidad mientras tienen a los becarios hacinados en un sótano en condiciones de semiesclavitud. Todo se fagocita: hay un boom de las cerveceras artesanas, y las grandes empresas corren a comprarlas o a imitarlas; aumentan los vegetarianos y las cárnicas se ponen a fabricar embutidos vegetales… ¿Cómo puede ser que un banco financie un proyecto millonario de un cocinero que se ha estampado en Londres? ¿O que otro chef sea la imagen de una entidad bancaria que deshaucia a la gente? ¿O que la alta gastronomía sea un sector de aroma misógino, en guerra abierta y declarada contra el talento femenino?

Sin embargo, también se nos dice que en España somos punteros en la formación de profesionales…

¿De qué tipo de profesionales? Porque la sobrebundancia de másters y cursos, la obsesión por la excelencia sólo tiene por fin crear nuevas unidades de producción; es decir, nuevos engranajes para la máquina, sin fomentar el pensamiento crítico. Como profesor universitario que he sido me provoca alarma social ver cómo en lugares como el Basque Culinary, financiado con dinero público, se forma a un montón de niños bien con una perspectiva totalmente alejada de la realidad, y con el único fin de conseguir estrellas. Hay un empobrecimiento del lenguaje, competencia salvaje y ambición voraz de éxito comercial ¿No eres merecedor de respeto si no tienes estrellas Michelin? ¿Y por qué no se fomenta la capacidad de análisis, el sentido crítico o la creatividad de los estudiantes? Y eso que las únicas críticas más o menos constructivas que me han llegado han venido del sector de la academia…

Que no de las academias de gastronomía. ¿Sirven para algo? 

Las academias de la gastronomía, de las que hay ciento y la madre, y que debieran estar al frente de la investigación y el debate, no sirven para nada más que el autobombo y el egocentrismo de sus miembros, aunque no sean más que pequeños enanos en todo este gran circo. Se aferran a su diminuta cuota de poder, pero no son el futuro sino el pasado más rancio y acartonado. 

¿Qué papel han jugado en todo esto los medios? No son pocas las dificultades para hacer periodismo gastronómico, comenzando por quién paga la factura del comensal. Una máxima del sector, absolutamente fidedigna, reza que “hay que comer mucho caviar para poder llevar las lentejas a casa”…

Aquí debemos distinguir entre empresas periodísticas, medios, y periodistas como tales. Las empresas periodísticas han visto que la gastronomía les abría una puerta a un nuevo canal de anunciantes, porque el tema interesa a la audiencia. Han convertido a la gastronomía en parte integral de su estrategia, a cambio de un bochornoso intercambio de crónicas amables por publicidad, o, como mínimo, a cambio de la cuenta. ¿Cómo va a atreverse entonces un periodista a hacer una mala crítica?

Totalmente cierto. Durante una temporada estuve haciendo crítica de restaurantes para un periódico grande y sólo asumían veinte euros de la factura, si es que no lográbamos que nos invitaran a comer. Y no se nos permitía reseñar establecimientos que no nos hubieran gustado. 

Esta falta de libertad nace de las correlaciones de intereses creados entre medios y empresas de restauración. Los congresos gastronómicos, que provocan movimientos financieros tan bochornosos como la venta de Madrid Fusión por seis millones y medio de euros, son pasarelas de la moda en las que se negocian las estrellas con todo el cinismo. Lo malo es que desde ellos se dicta doctrina, y no se nos permite cuestionarnos toda la supuesta palabra de Dios. Pero las vanidades se pagan y los congresos hacen curiosos compañeros de notaría.

A los que escribimos del tema nos falta también, creo, una visión más política de la gastronomía… 

De hecho, Daniel Innerarity, que me ha prologado el libro, ha incidido la idea de la cocina como acto político, lo que él denomina la “autodeterminación gastronómica”. Parte del modelo de consumo que ejercemos puede ser muy empoderador. ¡Ojalá tuviéramos más gente como él, o como Iñaki Martínez de Albéniz o a Javier Pérez Escohotado, que desde fuera han aportado una mirada distinta!

Y desde dentro, cómo se echa de menos a Vázquez Montalbán… 

¡Nos hacen falta unos cuantos Vázquez Montalbán, que sigan por el camino que él abrió en “Contra los gourmets”! Dentro de la profesión veo también algo de su espíritu en Miquel Sen y Rafael García Santos, y en alguna gente más joven que he conocido gracias al libro. Lo cierto es que la gastronomía forma ya parte del debate público, y como tal, requiere a ciudadanos formados e informados, y no a sujetos pasivos y acríticos.

José Berasaluce (Cádiz, 1970) es historiador y autor del ensayo El engaño de la gastronomía española. Perversiones, mentiras y capital cultural (2018), una crítica tan dura como argumentada contra la impostura gastronómica y la presunta revolución culinaria que ha vivido España en las dos últimas...

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Autora >

Mar Calpena

Mar Calpena (Barcelona, 1973) es periodista, pero ha sido también traductora, escritora fantasma, editora de tebeos, quiromasajista y profesora de coctelería, lo cual se explica por la dispersión de sus intereses y por la precariedad del mercado laboral. CTXT.es y CTXT.cat son su campamento base, aunque es posible encontrarla en radios, teles y prensa hablando de gastronomía y/o política, aunque raramente al mismo tiempo.

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15 comentario(s)

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  1. Carlos Aranda

    Muy interesante entrevista sobre este mundillo mezcla de ciencia, arte y farándula glamourosa. Ayuda a pensar más y a obedecer menos. Gracía José

    Hace 2 años 10 meses

  2. PESURO

    ESTA ES OTRA REVISTA QUE CENSURA COMENTARIOS. PUES A TOMAR POR CULO Y A BUSCAR OTRA QUE RESPETE LA LIBERTAD DE EXPRESION Y YA QUE ESTABA PENSANDO EN SUSCRIBIRME YA NADA DE NADA. OPERACION ABORTADA ANTES DE EMPEZAR, AFORTUNADAMENTE HAY REVISTAS COMO ESTA E INCLUSO MEJORES Y MAS COMBATIBAS QUE CUALQUIERA ESTARÍA ORGULLOSO DE APOYAR PERO CENSURAS, NASTI DE NASTI Y SI NO OS GUSTA LOS COMENTARIOS QUE HAGO OS JODEIS. ADEU MUY BUENAS, LA EXPERIENCIA HA SIDO MUY BREBE PERO PEOR NO PODRIA HABER SIDO AGUR

    Hace 2 años 10 meses

  3. PESURO

    ignacio: vas camino de quitarle el sillon de la academia al reverte

    Hace 2 años 10 meses

  4. Carlos

    Echo de menos algún ejemplo concreto en la entrevista, es decir, que se hable de productos, de formas de presentación, sabores... algo que me haga conectar el discurso crítico con la labor del día a día.

    Hace 2 años 10 meses

  5. PESURO

    rollnorton: los catalanes y los vascos son una excepcion porque estan mas cerca de la civilizacion y el resto está mas cerca de los barbaros del sur. tambien tiene usted que tener en cuenta que pal turismo que nos viene aquí a españa de balconing y de despedia de soltero/a y visitantes a las casas de lenocinio de la junquera, ni son muy exigentes ni tampoco hay que esmerarse mucho con ellos porque lo mismo les daria comer en un pesebre y comer heno y cebada, que cualquier otra delicatessen que no notarían la diferencia A Francia va turismo cultural y gente de alto poder adquisitivo y si va algun currela de escasos recursos pero sensible, pasa unos años ahorrando pa poder disfrrutar de la cultura incluida la gastronomica del lugar, pero aqui a españistan viene gente que les sale mas barato vivir toer año en un hotel de cuatro estrellas a pension completa que pagar el alquiler y la calefaccion y la luz y el agua en su pais durante ese mismo año. asi que en blanco y en botella

    Hace 2 años 10 meses

  6. cocose

    La impostura gastronómica comparte señas de identidad con la movida madrileña y tiene un parecido eco mediático con las tertulias de la radio y la tele: todo es un y la misma farsa.

    Hace 2 años 10 meses

  7. Rollnorton

    Soy diplomado en Estudios Técnicos Superiores en Hostelería y Restauración por la Escuela de hostelería de Lausanne y tengo 40 años de experiencia en la profesión en España, Francia, Bélgica, Inglaterra, Alemania y EEUU. 17 de esos años he sido a tiempo parcial o completo profesor en escuelas de hostelería en Francia y en España. Como soy demasiado viejo para practicar el vicio de la vanidad espero que el lector de este comentario comprenda que la introducción sirve para advertir y afirmar que no soy un aficionado. Esta es mi opinión sobre la gastronomía española: nunca se comió PEOR en España como actualmente. Nunca se enseñó la profesión PEOR en España como actualmente. La gastronomía española, al menos la que se ve y se vende está en manos de delincuentes hábiles en el manejo del marketing y nulos en conocimientos culinarios. ¿Periodistas gastronómicos? Miren ustedes, he conocido centenares, a todos diría yo y no sólo no tienen ni p idea de lo que hablan (salvo excepciones, mi buen amigo Néstor Luján decía que además están mal pagados) sino que babean por una invitación a comer, pobres. España es la meca mundial de la corrupción y la gastronomía no podía escapar de ese círculo infernal. Lamentablemente nuestros políticos son los primeros corruptos. Basta con copiar lo que hace Francia con su gastronomía (no digo las preparaciones en sí sino la organización de cara a realzar, guardar, cuidar, vender desde la materia prima hasta el plato terminado y pasando por la formación profesional. Eso nunca se hará porque, naturalmente, los españoles lo sabemos todo sobre todo (Vascos y Catalanes son una excepción, piensen en porqué).

    Hace 2 años 11 meses

  8. Eriv

    ¿Por qué consideran que está mal condenar al toro a morir para disfrute del espectador y no lo está condenar al pollo a morir para disfrute del paladar? Ambas condenas son tan injustas como innecesarias. El uso de animales en la alimentación sigue sin estar justificado. Comemos animales por placer no por necesidad. Una dieta 100% vegetal es totalmente saludable en todas las etapas de la vida, el unico motivo por que comemos animales y no humanos es el prejuicio especista que nos hace creernos superiores al resto de animales para así poder justificar su explotación, la carne (y leche) humana puede ser saludable y no la consumimos ni sometemos a otros humanos a hacinamiento, tortura y muerte por que entendemos que merecen los mismos derechos, derechos que no deben ser negados por especie Dejad atrás los prejuicios, nunca es tarde para vivir vegano, Derechos Animales y no una dieta: http://filosofiavegana.blogspot.com/p/preguntas-frecuentes_407.html http://queeselveganismo.com/nutricion/

    Hace 2 años 11 meses

  9. PESURO

    YO CREO QUE EL COMENSAL DE A PIE, EL DE LOS GÜEVOS FRITOS CON PAPAS Y ARROZ CON CONEJO LOS DOMINGOS DEBEMOS RENDIR UN SINCERO HOMENAJE A AQUEL COCINERO QUE SALIA EN CUATRO Y COCINABA PLATOS PREPARAOS EN EL MICROONDAS Y QUE SE LLAMABA FALSARIUS FALSARIUS SI QUE PISABA LA REALIDAD DESTE PAIS NO COMO LOS COCINEROS ESTRELLAS QUE HAN INUNDADO LA TELE PA ENCANDILAR A LA INMENSIDAD DE CARPANTAS QUE SOÑABAN CON POLLOS ASAOS (ALUCIONACIONES PRODUCIDAS POR SU JAMBRE)QUE A CAUSA DE LA ESTAFA MAL LLAMADA CRISIS ESTAN INUNDANDO ESTE PAIS Y QUE ALCANZA HASTA LAS CLASES MEDIAS OTRORA COMENSALES MUY OCASIONALES DE ESTOS EFIMEROS PLACERES Y QUE AHORA A LO MAS QUE LLEGAN ES A IRSE LOS DOMINGOS AL CAMPO Y HACER UNA BARBACOA CON CHORIZO DEL PUEBLO REBAÑAO DE LA ORZA DE LOS AGÜELETES PROCEDENTE DE LA MATANZA CASERA Y EL GORRINO ENGORDAO CON PRODUCTOS NATURALES EL QUE TENGA ESA SUERTE Y SI NO TENEMOS ESA SUERTE PUES A COMER DE LOS GORRINOS JARTOS DE ANTIBIOTICOS Y ANSIOLITICOS DE GRANJAS INDUSTRIALES PA QUE PUEDAN SOBREVIVIR EN UN MEDIO TAN MASIFICADO Y ENGORDAR EN TIEMPO RECORD

    Hace 2 años 11 meses

  10. Javier

    Me parece del todo necesario ese libro, solo sea por romper unas inercias absurdas del mundo de la cocina que se ha disparatado y no responde a casi ninguna autenticidad. Que el patrocinio corra a cuenta de la biblioteca del congreso de los USA, ¿no debe preocuparnos como españoles? A mi si.

    Hace 2 años 11 meses

  11. ignacio

    Corregid "deshaucia" por desahucia, por favor, que me sangran los ojos

    Hace 2 años 11 meses

  12. Rebelde del Liang Shan Po

    Como cocinero que soy desde hace muuuuchos años, la lectura de esta entrevista me ha refrescado muchos pensamientos que había tenido yo mismo en momentos aislados, pero que nunca tomé demasiado en serio creyendo que serían manías mías. Chapeau.

    Hace 2 años 11 meses

  13. Rocío

    Ni me creo que "la mayoría de los chefs de cocina no leen" ni que nos tomen por tontos. Esa maldita manía de generalizar...

    Hace 2 años 11 meses

  14. Michelle

    Hola! Muy interesante y no le quito la razón pero tengo una duda: ¿ porque se ha ido a la biblioteca del Congreso de Estados Unidos para escribir este libro sobre el panorama gastronómico español? No lo entiendo. Acaso los estadounidenses conocen tanto la gastronomía española qué pueden hablar sobre ello?

    Hace 2 años 11 meses

  15. Michelfucol

    No podría decir si estoy de acuerdo o no con Berasaluce. Debería leerme su libro antes. Lo que puedo decir es que su planteamiento me parece interesante. De hecho, estoy de acuerdo en ciertas críticas que suscita. De hecho, soy cocinero profesional y me he encontrado a mí mismo diciendo algo parecido en bastantes ocasiones. Quisiera añadir un epígrafe más al temario. Deberían desaparecer los parásitos que viven de la gastronomía, comenzando por los “críticos gastronómicos”. Aunque quizá toda esa fauna parasitaria (críticos, publicistas, organizadores de ferias, presentadores de televisión, etc.) son lo que constituye en si la gastronomía. Otra cosa sería la cocina y el dar de comer.

    Hace 2 años 11 meses

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