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Sopa de tierra 1937, sopa de tomate 1964 , sopa de ajo 2018

En el publirreportaje monárquico del otro día, por los 50 años del rey, la familia cenaba “sopa de verduras”. Como en CTXT nos encantan las sopas, les proponemos tres recetas de sopa tradicionales, nutritivas e históricas para cualquier otro día

Ramón J. Soria 4/02/2018

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Sopa de Tierra 1937

Entra el otoño de improviso y lo intento. Preparo los ingredientes y sigo tus pasos con la certeza de fracasar de nuevo, una vez más. Muchas veces te vi hacer esta sopa de tierra. No sé qué falla. O sí lo sé. Fallo yo igual que fracasé entonces. Debí enamorarte, proponerte un paseo por el mundo, regalarte el oído con buena literatura, con deseo de sátiro en celo, con cariño de idiota y amor del bueno. Pero no hice nada. Vivía entonces la tonta retórica del juego sexual sin compromisos, el ahora sí ahora no de las coincidencias semanales que proponían nuestras agendas de trabajo en la agencia. El juego de las citas: hoy en tu cama, mañana en mi sofá. Hasta aquel día que te acompañé sin saber muy bien a donde iba, a ese pueblo pequeño muy cerca de Madrid en el que viviste de niña. Te voy a hacer una sopa de tierra. Me dijiste después. No supe entonces que aquel era tu secreto más íntimo, la habitación más secreta de tu alma. Sopa de Tierra, ¿y ese nombre?. Me hablaste entonces de un joven camillero analfabeto que recogía heridos en las riberas encajonadas del Jarama mientras las balas, los obuses y los gritos enloquecidos de los heridos le perseguían. La batalla fue de las más duras de la guerra. El camillero, soldado de reemplazo, solo sabía que la República era buena para gente como él igual que sabía que todos los quintos de su pueblo ya habían muerto junto a aquel río profundo y manso. Cuando tocaba comer, en los extraños descansos de esa guerra, devoraba el rancho en su escudilla de peltre con la cuchara corta de su equipo de soldado. Algunos días su hermano pequeño le traía un tartera que su mujer le habría preparado, casi siempre pisto con magro o unas gachas de almortas con torreznos y setas. Uno de esos días, de esos raros descansos, se acercó al camillero un general ruso que siempre comía el rancho con sus hombres, interesado por ver que esa era pasta oscura y densa que el soldado devoraba con tantas ganas. El camillero, sin decir una palabra, ofreció la escudilla al ruso y este metió su cuchara en la masa, saboreó el alimento y sonrió, dijo algo. Nadie entendía lo que decía aquel hombre en su idioma extraño. Otras muchas veces se acercó el general a meter su cuchara en esas gachas, sonreír después y susurrar unas palabras en ruso. Quiso el azar que antes del final de la batalla, en plena contraofensiva, el joven camillero recogiera agonizante al general tanquista, murió en sus brazos musitando unas pocas palabras en español: muy buena tu sopa de tierra. Creyó entender el camillero. Sopa de Tierra. Mujer, hazme hoy sopa de tierra. Eso dijo tu padre a tu madre muchas veces, durante los duros cuarenta años de después de la batalla, cada vez que se marchaba por la mañana a trabajar en la finca del amo. Era su forma secreta de homenaje a aquel general ruso, valiente y extraño que llegó de muy lejos para morir en la orilla del Jarama. Mujer. De ella aprendiste cómo hacerlo, de una mujer humilde y menuda que comenzó a trabajar con ocho años y que ayudaba a la economía familiar criando hijos de otros, hijos del pecado, de mujeres de Madrid que tuvieron deslices y escondían al niño o la niña allí, de familias que querían enterrar en un pueblo remoto al hijo retrasado que les avergonzaba, niños de nadie. Nunca tanto amor costó tan pocas pesetas. Y eras tu uno de ellos. Niña dejada allí en un pueblo atrasado para que nadie supiera tu existencia.

Niña que supo amar a quien amor le dio, a esa madre y a ese padre postizos, tan mayores, que siempre supo que no eran de verdad los suyos, hasta que los años pasaron y entendiste que el nombre de madre o padre solo puede ponerlo el corazón y el tiempo, nunca la sangre. Esa es la breve historia que se esconde tras la sopa de tierra que intento hacer de nuevo, que me empeño en conseguir cada otoño que te echo de menos. Tú freías unos ajos laminados en buen aceite y una vez dorados los sacabas para añadir entonces panceta ibérica en dados muy pequeños y algo más, imagino que un poco de jamón con más tocino que magro. Cuando los daditos estaban muy dorados los amontonabas junto a los ajos, comenzaba entonces el secreto, saber cuanta harina de almortas y cuanto pimentón dulce de la Vera echar a la sartén, saber con cuanto fuego tostar y por cuanto tiempo. Después, para hacer reverdecer la tierra, freías brevemente unas puntas de espárragos trigueros de verdad, algo amargos y muy verdes junto a unas criadillas de tierra cortadas también en pequeños dados y una vez retirada la sartén del fuego pero todavía caliente, añadías más daditos de boletus. Repartías por encima de las gachas el mosaico de trocitos de panceta, espárragos, boletus y criadillas, acercabas a la mesa la sartén, dos cucharas de boj y una hogaza grande de pan bueno. Era extraño el color de aquel puré, extraña su textura en la boca, su sabor, los tropezones crujientes de forma diversa, de sabor tan distinto e intenso. No es plato para cualquier boca. Eso decías. Me miraste, ahora sé que con amor, me habías entregado tu cuerpo muchos días y ahora me entregabas tu alma, me mostrabas esa intimidad que nunca enseñamos, ese lugar de cristal y viento en el que guardamos la biblioteca secreta de nuestra vida. Ese sabor, la historia del general ruso y su forma de nombrar las gachas, tu propia historia triste, tu belleza de mujer morena, dura, dulce, experta, generosa. Nadie en la agencia hubiera podido nunca imaginarte así, desnuda, abierta, contándome una historia lejana de guerra y dolor y haciendo esa sopa de tierra que devoré muchas veces con hambre de lobo igual que devoré antes y después tu cuerpo y tu voz de niña abandonada, de mujer ahora feliz, segura y fuerte, de cocinera sabia y bruja escondida. Toma esta cuchara, era de él, del ruso. Me la dio mi padre, era la cuchara de campaña con la que comían el rancho. Cojo el objeto, admiro su eficiencia, el hueco profundo de su cuenco, el mango tan corto, la suavidad del metal, su historia. Aquí tengo la cuchara ahora. Con ella comí una vez tus gachas y me supieron distintas, el sabor del peltre me trajo el escalofrío de todos esos días lejanos del Jarama en el que se decidió la historia de tantos hombres y mujeres españoles que tuvieron que comer con hambre y sin gusto muchas veces unas pobrísimas gachas de harina de almortas y tantas veces nada. Hoy comienza el otoño y pruebo a hacerlas de nuevo a pesar de tantos fracasos pasados, lo intentaré con ganas, tras releer recetarios y recordar consejos de cómo hacer el plato y de nuevo acabará la sartén abandonada, engrudo frío, puré incomestible, tierra muerta. Te fuiste a Nueva York primero, como directora de la agencia de allí, después quién sabe, te perdí. Quiero imaginarte preguntando por la harina de almortas en Chinatown, traficando con tocino ibérico, robando boletus y criadillas en conserva en un supermercado caro de Tribeca para hacer allí esa rica sopa de tierra. Quiero pensar que a veces me recuerdas. Ahí estoy yo en tu memoria, rebañando la sartén con la última miga antes de empezar contigo y rebañarte también después, ya sin migas ni cubiertos, con los dedos que luego chuparé despacio para paladear el sabor entero de tu piel morena. Quiero soñar que un día, por fin, me sale en guiso, lloraré entonces de gratitud y comeré la sopa de tierra con hambre de años y en el sueño aparecerás tú llegando de muy lejos y diciendo: me quedo contigo, ahora que por fin sabes hacer de verdad las gachas y el amor.

Sopa de tomate 1964

Acelera la Lambretta. Coge las curvas desafiando ese asfalto tan escaso, tan lleno de baches y gravilla. Su cabello tan moreno al viento, los ojos brillando tras las gafas, la chaqueta de lana cerrada sobre el jersey y bien colocadas, bajo la camisa más gruesa que tiene, las hojas del periódico de ayer. Siente el aguijón del frío de noviembre pero no le importa, vuela, tararea una canción, sonríe. El amor tiene esa valentía o ese misterioso derroche. En verano ha ido a Roma y a Pisa en la moto. Las endemoniadas carreteras españolas hasta llegar a la frontera, después Francia, luego Italia, le han dado mucha experiencia para poder ir rápido y sin miedo por esa carreterucha que hasta hace pocos años era apenas un camino de herradura. La tarde, la noche ya, es muy oscura en España. Tendrán que pasar muchos años para cambie la vida, la luz, el presente. Entonces en los pueblos apenas hay unas pocas bombillas mortecinas, que muchas veces se apagan. Otros jóvenes se preparan en París para hacer una revolución, el progreso va inundando toda Europa, pero él y ella no saben nada de eso, sólo saben que tienen que llegar a las siete a las afueras del pequeño pueblo. Allí quedan para verse todos los días. Él siempre llega a tiempo a ese lugar inhóspito, casi a oscuras, junto a un pequeño crucero de piedra.

También la veo a ella, tan delgada, tan morena, con una sonrisa siempre tímida, acelerando el paso por las calles de tierra y cantos rodados. Guapa y segura de que él llegará siempre. Ágil y llena de vida, vestida con un jersey de lana blanco de cuello alto, un tres cuartos y una falda más corta de lo que recomienda la voz inquisitorial del rancio cura. Este es su primer destino de maestra y en la casa en la que se queda de pensión durante toda la semana, hasta hace pocos meses, no había aseo sino una cuadra llena de paja. Hasta hace nada no había una cocina moderna sino un fuego de chimenea al que arrimar una cazuela en la que se hacen despacio unas sopas de patata y tomate. Eso te contará ella muchos años después, y a ti te parecerán esas historias casi un cuento, formas de vida propias de un exótico y remoto país desconocido, como si ella hubiera venido de muy lejos, de una lejana y dura tierra que en nada se parece a la que pisas.

Todo va con retraso en España y aún más retraso si piensas que apenas han comenzado los sesenta y todo esto sucede en un pequeño pueblo de Extremadura. Pero no quieres ver ese momento con la distancia arrogante del presente sino con los ojos de esa noche en la que él acelera un poco más la moto en la única recta que tiene su camino. El foco apenas ilumina unos metros de asfalto pero se sabe la carretera de memoria, casi podría conducir con los ojos cerrados. Ya llega él, ya llega ella, casi a la vez al lugar del encuentro, porque el amor tiene eso, esas pequeñas armonías, ese delicado azar que le permite a él llegar siempre a salvo, temblando de frío, pero nunca le importa porque ella le calienta las manos con su manos, con su voz, con la vida por venir que en ese momento comienzan a nombrar.

A veces vuelvo a esa carretera y a ese pueblo que en nada se parece al de aquel tiempo. A veces acelero con mi moto y siento frío, el mismo frío que sentía él abrigado con las hojas de un diario atrasado. A veces guiso esa misma sopa de patatas y tomate, con cominos y pimentón, algo de pan asentado, ajo frito, un poco de aceite, y un pimiento verde en vinagre para acompañar, que ella cocinaba al rescoldo de un fuego primitivo. Porque de ellos vengo yo, mi padre, mi madre, de dos jóvenes enamorados que se citaban a la salida de un pequeño pueblo hace más de cincuenta años.

El tiempo siempre es mucho más rápido que aquella Lambretta, más rápido que el viento helado de octubre, más rápido que la vida que somos, la que nos hizo posible o la que luego damos. Sin embargo para mi siguen estando ahí, tan jóvenes, tan enamorados, tan delgados, tan guapos, tan ajenos a ese tiempo destructivo que entonces parecía no tocarles.  Para eso también tengo las palabras.

Sopa de ajo 2018

Mis sopas de ajo me las enseñó Sixta, la mujer de Flore. Son unas sopas sencillísimas, baratas, minimalistas, puro concepto. Doro cuatro dientes de ajo cortados en láminas en buen aceite caliente, retiro los ajos y añado pan candeal “asentado” cortado en rebanadas finas y una minúscula porción de pimentón dulce, cuando se empapa del aceite añado caldo hirviendo, también conceptual, hecho con hueso de rodilla, carcasa de pollo, hueso de jamón, los ajos fritos y dejo cocer a fuego bajo menos de cinco minutos. Entonces, al retirar la cazuelita (mejor de barro) del fuego, añado un huevo para que se escalfe en la sopa, un poco de jamón graso muy, muy picado y hierbabuena también muy picada. No sofrío el jamón como en las recetas tradicionales, está más rico así. En días como hoy, de frío, lluvia y neblina, recién comenzado este año incógnito, son el mejor alimento para los que no tenemos palacio ni trabajo vitalicio, para los que vivimos del entusiasmo y la precariedad, que diría Remedios Zafra.

 

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Notas:

“Sopa de tierra” alude a las gachas manchegas, un guiso cotidiano entre los españoles más pobres durante todo el siglo XIX y gran parte del XX. La historia tiene poco de ficción, más allá del soporte necesario de algunas palabras, aunque está en un libro de relatos titulado “los dientes del corazón” (editorial Baile del sol) El camillero se llamaba Santos, el nombre de general lo desconozco. Yo guardo aún su cuchara.

 

“Sopa de tomate” es típica de Extremadura, un territorio en el que las condiciones de vida de la mayoría de sus gentes habia cambiado poco hasta la lleada de la democracia.

 

“Sopa de ajo” ha sido una cena tradicional en la España rural desde hace más de dos mil años, y parece que aún le queda vida. Merece la pena leer “El Entusiasmo. Precariedad y trabajo creativo en la era digital” de Remedios Zafra. Premio Anaframa de ensayo este año.

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Autor >

Ramón J. Soria

Sociólogo y antropólogo experto en alimentación; sobre todo, curioso, nómada y escritor de novelas. Busquen “los dientes del corazón” y muerdan.

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11 comentario(s)

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  1. SinNombre

    Sopa. Por supuesto. La buena comida para la oligarquía corrupta y ladrona. Nostros a callar y comer mierda y a esclavizarnos para ello. Que es para lo único que valemos. País de borregos y cobardes.

    Hace 3 años 9 meses

  2. Sara

    yo la verdad con la idea bonita de artículo de hilar entre el recetario y la historia, me parece que los comentarios sobre si en el norte se llamaba de una forma y en Castilla de otra, no están a la altura. A mí me parece estupendo que un mismo plato en un sitio se llame de una forma y en otro de otra, pero ustedes ya están a la defensiva, hasta por el nombre de una sopa. Cuánto le queda a este país por superar.

    Hace 3 años 9 meses

  3. rocave

    Me ha parecido un relato emocionante y estupendo. Sopa de tierra, gracias.

    Hace 3 años 9 meses

  4. Antonio

    Gracias Ramón por esa excelente receta de sopa de tierra cocinada con tanta sabiduría.

    Hace 3 años 9 meses

  5. Medardo

    ¡Las sopas de pastor del Pirineo! Muy bueno el texto...

    Hace 3 años 9 meses

  6. Perplejo

    Gustav ya lo siento. Sopa de ajo en Aragón, Navarra y País Vasco como poco. Ya lo siento de verdad, pero España es más que Castilla

    Hace 3 años 9 meses

  7. artybeck

    todas las recetas de my madre terminaban igual: "...y amor, hijo, si no le pones amor no te saldra"

    Hace 3 años 9 meses

  8. que mas da

    Oído en el metro a un grupo de chavales : ¿que son gachas?,,,es como un barro marrón que hace mi abuela en el pueblo, pero que está riquísimo

    Hace 3 años 9 meses

  9. jujo

    Para Gustav. Incluso aquí, en Castilla, también la llamamos sopa de ajo.

    Hace 3 años 9 meses

  10. María Eugenia

    Gracias por regalarme estos relatos emocionantes, inteligentes y reales, en tiempos que abundan personas y actos que parecen burlarse de las personas que tienen que subsistir y luchar por seguir adelante.

    Hace 3 años 9 meses

  11. gustav

    Lo que llama sopa de ajo es la sopa castellana de toda la vida. No le dé a usted miedo decirlo, hombre.

    Hace 3 años 9 meses

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