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GASTROLOGÍA

¡Dejad de morder el mar!

Ramón J. Soria 7/12/2016

<p>Fotograma de <em>Tiburón</em> (1975). </p>

Fotograma de Tiburón (1975). 

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–En invierno no viene nadie. Los turistas, esa plaga, esa forma de langosta humana que lo ha ido arrasando todo desde los años sesenta, nos dejan unos meses de descanso. El “turismo industrial”, como lo bautizó hace muchos años Edward Abbey, es lo peor, para ellos el mar sólo es un decorado o una piscina–.

Sonrío con tristeza por lo que dice la sirena. O quizá porque yo también soy de la estirpe de esos locos insectos gregarios y apenas entiendo el agua salada que contemplo desde esta playa de Furnas o de Mónsul o de Perissa o de Macarelleta. No sabría decir dónde me ha llevado el amor o mi fascinación de hombre de tierra adentro por los mares del mundo.

¿Te das cuenta de que seguimos siendo paleolíticos con el mar? Con la carne, los vegetales o las semillas hace algunos miles de años que nos hicimos neolíticos, tal vez hoy posneolíticos o transneolíticos. Cultivamos las verduras que nos comemos y criamos ganado para tener filetes. Ya no somos cazadores recolectores en la tierra, pero sí en los océanos. Depredamos, cazamos, arrasamos, aniquilamos los mares y nos inventamos conceptos como la pesca sostenible, como si entendiéramos las dinámicas biológicas misteriosas que ocurren bajo el agua cuando no tenemos ni idea. También criamos y engordamos de forma intensiva algunas especies marinas o fluviales, como si fueran ganado y no precisamente de forma sostenible sino utilizando todas las malas artes tecnológicas que usamos con las vacas y los pollos–.

La sirena me dice todo esto mientras se seca con la toalla. Luego corre un rato por la arena para entrar en calor. ¿Quién se inventó todo eso de que tuvieran cola de pescado? Yo no me atrevo a meterme en el agua en invierno. A medias por frío, a medias por cobardía. Tal vez el mar quiera vengarse conmigo por piscívoro.

–Pero para cazar en el mar no utilizamos la lanza de sílex o el arpón de hueso sino enormes barcos factoría, gigantescas redes de deriva o de arrastre con la boca más grande que un campo de fútbol o larguísimos palangres con miles de anzuelos. Luego tiramos millones de toneladas de peces muertos por la borda, “pescado de descarte”, para quedarnos tan solo con unas poquísimas especies que tienen “valor comercial”. Imagina que hiciéramos lo mismo con los animales terrestres o las plantas. Tal vez ya lo hacemos.

Los metales pesados venenosos se esconden en las carnes de los grandes peces pelágicos

Desconocemos hasta las extinciones que estamos produciendo por nuestro uso y abuso del mar. Sólo conocemos el triste declive de los grandes atunes o los meros enormes que una vez poblaron nuestros fondos, la reducción de los enormes bancos de anchoa que una vez llenaban nuestros mares cercanos, hoy sabemos cómo los metales pesados venenosos se esconden en las carnes de los grandes peces pelágicos y nos abruman un poco las abominables acumulaciones de plástico o las puntuales contaminaciones de chapapote de las playas. Apenas conocemos la mierda visible porque la invisible que multiplica por mil la que conoces indicaría lo que ya somos: ¿inconscientes suicidas? ¡Tenemos que dejar de morder el mar y volver a besarlo! 

Ella es así, me da el mitin. Lleva años luchando por su casa. Se empeña en decir que el Mediterráneo también es la mía. Tolera mi ignorancia pero no mi desidia y mi inconsciencia como consumidor de a pie por los mercados de la ciudad comprando langostinos o merluza,  salmón o dorada, surimi de abadejo y barritas de fletán rebozadas y despreciando los otros pescados, los humildes, los más abundantes, los capturados con respeto y no los criados con antibióticos, piensos o elixires ponzoñosos. El gastrólogo que llevo dentro va recordando datos y sólo puedo sentir vergüenza. En las últimas décadas hemos ido arrasando el golfo de Vizcaya, el noroeste de África, el Atlántico noroccidental, el remoto océano Índico y parte del Pacífico. Los españoles nos comemos 43 kilos de peces. Hoy un 60% de todo el pescado que consumimos se pesca fuera de nuestras aguas. Somos el tercer mayor importador mundial de pescado tras Japón y EEUU, sólo superado por Noruega, Japón, Portugal e Islandia. Piscívoros ignorantes, clasistas, imitadores.

–Sí, coméis mucho pescado pero seguís sin comer y consumir con sensatez, racionalidad y paladar, lo hacéis de forma insostenible, primando sin criterio la cantidad sobre la calidad y la apariencia sobre el gusto. No se trata de que pesquéis y devoréis pescado “por encima de vuestras posibilidades” sino que lo hacéis de forma depredadora por encima de las posibilidades de los mares y comiendo con los ojos en lugar de con la inteligencia, la ciencia y la cultura.

Encima os dejáis engañar como tontos, os dan gato por liebre, soso fletán por lenguado, luego panga meada por fletán, mafiosa perca del Nilo como si fuera mero, langostinos y gambones ecuatorianos criados en infectos estanques y marismas como si fueran gambas de Huelva, merluzones del Pacífico congelados y descongelados varias veces como si fueran exquisitas merluzas del Cantábrico, salmones yonkis atiborrados de antibióticos y otros tóxicos legales engordados en corrales marinos que arrasan toda la vida acuática bajo ellos, filetes de pintarroja común sacados de peces aplastados… y mientras tiráis por la borda el 80% de los peces capturados ¡Sois estúpidos!

Seguimos maldiciendo a Moby Dick o al tiburón o no alabando lo suficiente a la sardina o la caballa

Lo somos. Despreciamos a las ballenas y hasta al kraken, seguimos maldiciendo a Moby Dick o al tiburón o no alabando lo suficiente a la sardina o la caballa, sin entender que todos salimos del mar. No sólo la vida, también nuestra cultura. Somos nietos de Ulises. El neoliberalismo también era esto, seguir teniendo mentalidad de pescadores paleolíticos y utilizar tecnología del siglo XXI para arrasarlo todo. Lo sé muy bien sirena. Pero aún tengo esperanza. Además me has dicho hace un rato que hoy ya el 61% de los españoles estaría dispuesto a pagar más por consumir pescado sostenible. Prometo desde ahora ser un consumidor sensato y saber lo que compro y comer otros peces.

–Los subsidios de la UE que salen de los bolsillos de los contribuyentes van destinados a la pesca de arrastre de profundidad que apenas genera el  5% del empleo y destruye hábitats y caladeros y no a la flota de bajura que es la  mayoritaria, representa al 80% y es la que más trabajo genera. Existe otra pesca y otra pesca es posible: la pesca artesana a un precio justo para el pescador y para el mar, la acuicultura sostenible que no arrasa manglares para criar camarones o tilapias, que no quema los fondos engordando salmones en corrales marinos. Tienes a las mariscadoras gallegas que siembran antes de recoger su marisco, el pescador amigo que ha robado para ti este rape que troceas y que lo lleva haciendo desde hace tres mil años sin agotar su mar. O como el trozo de atún de almadraba que devoramos ayer o el saco de mejillones de ría saboreamos juntos cuando nos conocimos.

Más tarde sofrío el pimiento verde, ajos, cebolla, tomates maduros pelados, puerro, mucho aceite, algo de guindilla. Limpié el pescado que habías comprado en el mercado de Vathy, un amasijo de morralla para el caldo y un rape horrible y casi vivo que tuve que descabezar con un cuchillo de la época del abuelo Ulises sobre una tabla sacada del olivo que diera sombra a Eumete o a Penélope. Doré los trozos de rape y añadí sus espinas al puré de morralla ya cocido. Añadí al pescado el sofrito, las patatas troceadas y el caldo pasado por un colador de hierro sacado de algún yacimiento arqueológico presocrático de Ampurias que llevabas en tu maleta.

Tenemos que dejar de morder el mar con dientes paleolíticos. Volver a pescar como en tiempos de Homero

Al final añadí una picada machacada de tomates maduros, almendras, avellanas, aceitunas amargas y alioli como si fuera Garum, ese potingue infecto o delicioso que era el ketchup de entonces. Estábamos en Ítaca, como reyes antiguos, aunque a la casa de alquiler no la hubieran hecho reforma alguna desde los tiempos de Troya. Tras comer volvimos al mar hasta la tarde, entonces sí me atreví a nadar contigo olvidando mis miedos. Luego, de vuelta a la casona del pueblo, llenaste de agua tibia una tina inmensa que encontraste en la despensa. Limpios de sal entramos en la noche y abrimos nuestros libros, el mío era Mani, de Patrick Leigh Fermor, y el tuyo, La diosa blanca, de Robert Graves. Luego leímos más despacio las páginas perdidas de los cuerpos. Allí había tiempo para todo.

Es verdad. Tenemos que dejar de morder el mar con dientes paleolíticos. Volver de nuevo a pescar y a comer como en tiempos de Homero. Ya sabes que para mí el sofrito y la picada son los límites del mundo civilizado, luego están los asados y las sopas, los cebiches y los potes, más allá apenas nada, la barbarie del fast food indie, lo tecnoemocional hipster o el puturrú gafapastas. En Ítaca estaba el universo entero, bien lo supo tito Konstantinos. Y la única bañera de hidromasaje que me gusta desde entonces es el mar enfadado.

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Notas

Es imprescindible conocer de dónde y cómo se pesca el pescado que ahora estamos consumiendo. Recomiendo leer los estudios de Greenpeace

Los datos de consumo son de: INSTITUTO NACIONAL DE CONSUMO. Datos de hábitos de compra de alimentos. Y de Santiago Piquero Zarauz. El consumo de pescado en España. Siglos XVIII-XX. Una primera aproximación. Universidad del País Vasco/Euskal Herriko Unibertsitatea. 

Deslumbran hasta lo indecible los libros de viajes Roumeli, Mani, El tiempo de los regalos, Entre los bosques y el agua, de Patrick Leigh Fermor, el Inglés que mejor ha entendido Europa y nuestra madre Grecia. Y también La diosa blanca, de Robert Graves.

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Autor >

Ramón J. Soria

Sociólogo y antropólogo experto en alimentación; sobre todo, curioso, nómada y escritor de novelas. Busquen “los dientes del corazón” y muerdan.

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