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Gastrología

El Plan B de las cosas del comer

Ramón J. Soria 24/02/2016

Wikipedia.org

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Leo con asombro, porque no me puedo quitar los ojos de “niño de pueblo” y ponerme otros de “sociólogo mundano”, que hay grandes inversores, entre ellos Sergey Brin, cofundador de Google, apostando por empresas como Memphis Meats o Mosa Meat  que están haciendo “carne cultivada”, fabricada en laboratorio en grandes tanques utilizando la tecnología de las “células madre”. O el próximo lanzamiento de Soylent, un sustituto equilibrado de la comida con grandes adeptos entre los frikis ejecutivos de Silicon Valley que quieren nutrirse bien sin “perder el tiempo en cocinar” o en elegir “qué demonios comer ese día o a qué restaurante ir”. Por otra parte, sigo caliente con el panorama del comercio de alimentos que propiciará el TIIP y con el hambre que afecta a millones de personas y con la macdonalización que se impone y con las dietas milagro y con la extinción de la dieta mediterránea y con que ya parezco un disco rayado hablando siempre de lo mismo, ¡hablando siempre de comida! (yo quería hablar de política). Pero cuando me pregunten mis nietos ¿por qué comemos esta basura? ¿cómo permitísteis cultivar y engordar animales con tantos productos tóxicos?, ¿qué es esta mierda de carne sintética que tengo en el plato?, ¿no hay otra forma de comer que estos polvos de Soylent que guardas en la despensa? ¿de verdad cultivábamos zanahorias en Europa? o… ¿abuelo, qué era un salchichón?..., no voy a saber qué responder y preferiría que no me lo preguntaran. Así que en esto también hay que pensar un Plan B gastrológico, que no todo va a ser admirar al sex symbol de Varoufakis. 

Y el primer punto de ese Plan B es ser soberanos y políticamente responsables con lo que comemos. Los alimentos “ecológicos” no están más ricos, ni son más saludables, ni son mejores, eso demuestran los estudios bromatológicos. Pero los alimentos “no ecológicos”, producidos en la agricultura y ganadería intensiva, no están ricos, no son saludables y son peores debido a que su sistema de diseño genético, producción, transporte, venta y consumo es insostenible.  Pura política.

Volvamos a la primera afirmación y maticemos ¿no están más ricos los alimentos eco? Si lo están, claro, pero no por su etiqueta de “ecológicos” sino porque los agricultores se preocupan de elegir variedades de semillas en las que prima el sabor y sus cualidades organolépticas sobre su apariencia o la simetría de los frutos o su resistencia al almacenamiento y el transporte a larga distancia, y porque se recolectan en su momento de madurez, que es la única clave para que un fruto esté sabroso y rico. ¿No son más saludables? No nos engañemos, la salud no está en un alimento concreto sino en el estilo de vida y de alimentación de los consumidores. Hace mucho tiempo que los nutricionistas no hablan de alimentos buenos o malos sino de dietas más o menos saludables. ¿No son mejores? El matiz sería que depende para quién son “me-jo-res” ¿para la tierra y su diversidad microbiana? ¿para el agricultor europeo subvencionado? ¿las grandes corporaciones agroalimentarias y químicas? ¿la selva amenazada por el cultivo de aceite de palma? ¿el pequeño agricultor que vende en proximidad? ¿nuestro paladar? Pura política. Hasta Carrefour ya tiene unos cuantos lineales de alimentos ecológicos, cosa impensable hace diez años.

Tomemos la segunda afirmación. ¿Los alimentos no ecológicos están menos ricos? Es verdad porque los frutos se recolectan inmaduros en el momento en el que, sin perder apariencia, pueden aguantar mejor los viajes y tiempos de espera. Además se cultivan las variedades más resistentes a plagas o a los pesticidas que acaban con sus plagas ¿verdad Monsanto?  Y tienen una apariencia más atractiva y regular en función de los criterios de “belleza alimentaria” construidos por la investigación de mercados y la publicidad. ¿No son más sanos? Ellos, los frutos, sí están sanísimos porque la genética seleccionada o diseñada, los fitoquímicos preventivos y los sistemas de riego y abono sintético provocan que cualquier gusanito, hongo o bacteria que intente morder la manzana caiga fulminado. Otra cosa es la salud de los suelos y los acuíferos envenenados por los residuos de cosechas y cosechas tratadas con los pesticidas más tóxicos y los abonos menos biodegradables del mundo. Cosa distinta es la salud de los ecosistemas en los que se han eliminado todos los insectos y microorganismos beneficiosos para el suelo. Cosa diferente es la salud de los agricultores o recolectores expuestos a todos esos fitoquímicos nocivos y a condiciones laborales extremas. Otra cosa es, a largo, medio o corto plazo, la salud de los consumidores que vamos acumulando proporciones infinitesimales de tóxicos y moléculas extrañas, mordisco tras mordisco, digestión tras digestión. Aunque los sistemas europeos de seguridad y salud alimentaria sean muy precavidos y estrictos en el “porsiaca”, el TIIP los amenaza. Pura política.

Y “son peores” porque además de explotar variedades bonitas pero sosas, lo hacen con sistemas de producción de agricultura intensiva en enormes monocultivos en países del sur arrasando previamente los bosques, canalizado los limitados recursos hídricos exprimiendo ríos y vertiendo a sus cauces aguas residuales cargadas de fosfatos y pesticidas, convirtiendo en colonias agrícolas dependientes enormes territorios y países donde se ha extinguido la diversidad de variedades y semillas, aportando a esos territorios tan solo bajos salarios para la mano de obra recolectora en condiciones laborales del siglo XIX. Luego esos productos se transportan miles de kilómetros con la consiguiente y enorme huella de carbono, son vendidos utilizando sofisticadas campañas de mercadotecnia para promocionar y hacer atractivos esos alimentos que son vendidos a unos precios que rompen el equilibrio de los mercados internos arruinando a los productores locales. Pura política. 

Por último, está su consumo. Con frecuencia son alimentos o ingredientes de alimentos procesados, convertidos en comida rápida, que transforman la cultura y costumbres alimentarias del lugar homogeneizando lo que comemos y haciendo olvidar dietas locales mucho más saludables, como la  dieta mediterránea.  Sabemos por informes de la FAO o Intermón-Oxfam que es falso que la agricultura intensiva haya mejorado las condiciones alimentarias de la población mundial  y en muchos casos las ha empeorado. No se han paliado hambrunas, se ha incrementado la proletarización de la población agrícola haciéndola más dependiente de semillas y pesticidas y se han dejado de cultivar valiosas variedades adaptadas a los climas y suelos. Las tierras de cultivo y los alimentos producidos hace años han despertado el interés de muchos fondos de inversión y hasta fondos soberanos que ya han adquirido miles de hectáreas de cultivo para especular, da igual qué se cultiva o cómo, importándoles solo su rentabilidad en unos mercados muchas veces “burbuja” que al hacer subir el precio de algunos alimentos  condenan así a miles de personas a la miseria y el hambre. Vivimos en el tiempo de la “misantropía económica” que tan bien cita Varoufakis.  Pura política.

Pero estamos en Europa aunque a veces ya no lo parezca. El futuro de la agricultura europea será ecológico o no será, quedará marginada ante la avalancha de alimentos atractivos y baratos para el consumidor producidos de forma intensiva fuera de Europa. Hasta hace pocos años se mantenía subsidiada la agricultura europea por su valor estratégico y para evitar la despoblación del campo y daba igual que produjera exquisiteces o basura, pero ahora parece que ni eso importa. Esto no parece preocupar lo más mínimo a los grupos de asesores del Parlamento Europeo, cientos de técnicos que no han elegido los ciudadanos, que vienen de las grandes corporaciones, hay 10.000 personas que trabajan en lobbies y no precisamente para el ciudadano que quiere tomates ricos, ni para el pastor que hace queso artesano, ni para los pequeños agricultores y ganaderos, o no tan pequeños, que están orgullosos de los alimentos de calidad que producen. Seguimos rescatando bancos, manteniendo una equivocada austeridad, aceptando el autoritarismo subterráneo de la Troika, el enjuague del TIIP y tragándonos un modelo de economía de mercado neoliberal cuyo país ideal para los “euro-neocon-hipster” es claramente China, un país sin democracia, autoritario y ¿comunista? Un modelo “ideal” de sociedad que separa a los consumidores con dinero de los “desechos humanos”, la “gente basura” que denunciara Sennett, todas aquellas personas que consumen poco, están paradas, quieren subsidios o vienen de fuera. Pura política. 

Los analistas más lúcidos, tanto desde la derecha sensata como desde la izquierda radical, están ya de acuerdo en que la austeridad va a colapsar Europa, que es necesario activar un plan B de inversión pública en cosas necesarias y sostenibles como: energías limpias, educación de calidad, sanidad pública, tecnologías sostenibles, y realizar una nueva revolución verde cambiando, “parando” el sistema de agricultura intensiva. Vuelvo conmovido a las palabras de Walter Benjamin: La única revolución pendiente no es empujar el progreso sino parar la historia. Ahora sabemos que seguir en esta “flecha del progreso acrítico” implica con seguridad el incremento astronómico de las desigualdades sociales, el desastre climático, el agotamiento de gran parte de los recursos naturales, la extinción de una parte insustituible y preciosa de la biodiversidad y también de la civilización. Pura política. Así que ahí van algunas ideas para esta nueva revolución verde, este Plan B de las cosas del comer:

Europa debe apoyar a las pequeñas explotaciones agrarias con leyes que permitan la comercialización directa de, por ejemplo, los quesos artesanos y las frutas de los pequeños ganaderos pastores como ya ocurre en Francia, Irlanda o en el País Vasco, sin necesitar costosas instalaciones derivadas de la literal aplicación de la legislación europea diseñada para satisfacer a las grandes empresas. Por ejemplo, gracias a eso han resucitado y son cada día más demandados los quesos de granja irlandeses Milleens Cheese o los Idiazabal de pastor en Euskadi. Ya se consiguió, por ejemplo, la “legalización” de los quesos artesanos de leche cruda que en principio estaban prohibidos por la normativa europea.

Europa debe ayudar a poner en valor  variedades vegetales o animales con “poco valor comercial” que están en peligro de extinción pero que tienen secretos u olvidados valores organolépticos como el caso del “guisante lágrima” rescatado del olvido de un banco de semillas y ejemplo ideal de colaboración CSIC- agricultor-cocinero para revivir la producción y cultivo de esta leguminosa llamada “caviar verde” que se vende a 300 euros el kilo y se cultiva en la Finca Los Cuervos. ¿No tenía escaso valor comercial?

Europa debe invertir en explotar nuestros recursos naturales sin arrasar los bosques autóctonos sino reforestándolos como, por ejemplo, el modélico caso de plantación de más de 3.000 hectáreas de encinas micorrizadas con trufa negra donde antes sólo era un miserable secano cerealista subvencionado, que ha reactivado el antes moribundo pueblo de Sarrión hasta convertirlo en una localidad rica y viva, referencia mundial de innovación agrícola.

Europa debe apostar e invertir, apoyar, impulsar el I+D+I agrícola y ganadero en serio para ser la mejor productora mundial de alimentos ecológicos e informar a sus consumidores de por qué son valiosos, no sólo por sus cualidades organolépticas o porque sean mas ¿sanos? sino porque son po-lí-ti-ca-men-te mejores. Y Europa debe facilitar el acceso a sus mercados a los alimentos producidos fuera por sistemas de agricultura sostenible, justa, ecológica, y penalizar aquellos otros producidos como ya sabemos. Pura política.

Seguiremos otra semana con este Plan B. Gastrológico. Me falta hablar de cabras, ovejas, cerdos y gallinas... ¡Puf! Cuánto me alegro de haber dejado de hablar por un rato de comida y hablar de política, como los periodistas serios.

Notas:

Para saber más del Plan B para Europa presentado en Madrid. Está pendiente un Plan B agrícola y ganadero. Hay muchos ejemplos reales de éxito en agricultura ecológica. Sus buenas prácticas deberían ser difundidas y copiadas de unos países o regiones a otras.

Imprescindible el histórico ensayo de Rachel Carson Primavera silenciosa, escrito en 1962 (Editado por Drakontos Bolsillo Ed. Crítica. 2010) en el que advierte de la amenaza venenosa del DDT ante la burla de un montón de prestigiosos científicos sobornados por la industria química que se estaba haciendo de oro con el insecticida. Si finalmente no se hubiera prohibido el DDT hoy estaríamos en un mundo sin insectos, sin pájaros y seguramente también sin personas.

Para entender como funciona ese negocio en el presente, merece la pena el libro disponible y gratuito “Malvinas. Un pueblo en lucha contra Monsanto. la lucha cordobesa contra monsanto y los agronegocios”.

Leo con asombro, porque no me puedo quitar los ojos de “niño de pueblo” y ponerme otros de “sociólogo mundano”, que hay grandes inversores, entre ellos Sergey Brin, cofundador de Google, apostando por empresas como Memphis Meats o Mosa Meat  que están haciendo “carne cultivada”,...

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Autor >

Ramón J. Soria

Sociólogo y antropólogo experto en alimentación; sobre todo, curioso, nómada y escritor de novelas. Busquen “los dientes del corazón” y muerdan.

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