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GASTROLOGÍA

Menú del día deconstruido

Los restaurantes de menú y comedores escolares se alejan de la dieta mediterránea.

29/01/2015

Menú a 10,90 euros en una terraza en Barcelona.
Menú a 10,90 euros en una terraza en Barcelona. John Greim

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Nos adentramos en territorio comanche, el lugar donde sacian sus hambres los periodistas, un barrio inhóspito y de frontera, sin glamour, sin estrellas, sin aires sápidos ni emulsiones ni esferificaciones sublimes. ¿Territorio fritanga? No importa, los periodistas pueden comer cualquier cosa, sapos y silencio, pizca de censura previa con su poco de salsa políticamente correcta, ladrillos en adobo, homilías de presidente, postre amarillista sin crema brulé. Son gentes resistentes, inmunes a salmonellas y silencios, mentiras arriesgadas y verdades crudités, pantallas de plasma parlantes y noticias del día neurotóxicas. Hoy con rentas submileuristas y ya sin cheques gourmet, para un periodista comer cada día cerca del trabajo es un pequeño desafío. Está la posibilidad del bocata y la tartera, pero en la tribu son de natural rumbosos, nos les importa gastar 10 euros en comer, tiran la casa por la ventana. ¡Ah!, ¿qué ya lo hicieron y se la quedó el banco? Adelante.

En el I Congreso de Gastronomía y Nutrición se presentó un estudio nutricional de los restaurantes de menú cuyos resultados eran demoledores: exceso de grasas y de proteínas, extinción de los principios de la famosa dieta mediterránea, escasez de frutas y verduras. En el mismo estudio, los comedores escolares tampoco salían muy bien parados. Existe por tanto una enorme brecha entre la cocina mediática y la cocina de menú barato, entre los guisos que ofrecen los Berasategui, Arzak, Ruscalleda, Aduriz, Da Costa o Muñoz y los que devoran el común de los mortales cerca de sus oficinas, talleres y polígonos industriales. El problema, al igual que la televisión basura, no es tanto de oferta como de demanda. Los restaurantes de menú han depurado a base de prueba y error las cartas que hoy ofrecen. Se cocina lo que los clientes prefieren y comen, se elimina de ella aquello que al cliente no gusta o rechaza. Los restaurantes no son los responsables de este desaguisado, nunca mejor dicho.

El restaurante que hoy nos ocupa no engaña a nadie. Su oferta es similar a la de miles de restaurantes del país y no vamos a hacer sangre en su imagen o en su menú. El servicio es estupendo, el precio ajustado a la crisis y las preparaciones son las que el cliente demanda. Así que la crítica gastronómica se centrará en eso, en nosotros, en el cliente. Deconstruyamos entonces el menú y por qué comemos lo que comemos.

Es cierto, hacer unas patatas fritas perfectas es complicado. Es necesario tiempo, cortarlas al momento, cambiar la temperatura de la fritura cuando la patata ya está hecha por dentro y falta sólo dar el punto de dorado crujiente del final, salar en ese instante, comerlas de inmediato, cuando aún sisean calientes. No es nada fácil hacerlas bien. Pide a un gran cocinero de estrellas Michelín que te haga unas patatas fritas y le pondrás en un aprieto. Pero las patatas son baratas y una vez que has aprendido a hacerlas no se olvida. Entonces, ¿por qué demonios se han convertido en una exótica delicatessen?, ¿por qué nadie sabe freír unas patatas?, ¿por qué los clientes de todo el universo se conforman con esas patatas congeladas y prefritas que llegan a los platos grasientas y flácidas?, ¿por qué no ha sido esa infamia causa de una revolución?, ¿por qué no está ya la reivindicación en el programa económico de Podemos?

Pasamos al pollo empanado, otro guiso difícil. No es broma. Es necesaria una buena pechuga de pollo -no hace falta que sea de Bresse-, un ligero marinado, cortar los filetes algo gruesos, pasar por harina, huevo batido y luego pan rallado de verdad, freír a la temperatura justa en aceite de oliva para que se dore el rebozado y quede el interior hecho pero jugoso. ¿Por qué los empanados o los filetes milanesa suelen ser suelas secas o fieltros resecos escondidos en una costra marrón de cartón piedra saturada de grasa?

Nos hemos dejado atrás la ensalada de lechuga iceberg, sí, esa que cruje y no sabe a nada, decorada con un trozo de queso de cabra y unos hilos de omnipresente reducción de módena. Las ensaladas son la coartada vegetal de los menús de diario, para que luego digan que sólo nos gustan la fritanga y la carnaza. Con la cantidad de vegetales con los que se puede hacer una ensalada, ¿por qué seguir usando esa cosa verde pálida de cultivo hidropónico y sin sabor llamada como un trozo de hielo fósil? No hemos nombrado tampoco a Satanás, Belcebú, doña hamburguesa, la obra cumbre de la proteína predigerida y premasticada, inscrita en la educación sentimental de la generación baby boom y siguientes. Sesenta y ocho millones de personas comen cada día una hamburguesa de cierta marca innombrable y otros tantos millones o más de hamburguesas sin padre. Tanta gente no puede estar equivocada, así que dejaremos la epistemología de la hamburguesa para otro día.

Los clientes, que deberíamos convertir la dieta mediterránea en una militancia y un orgullo, pagamos y nos comemos sin problema, renuncia ni denuncia estas horribles viandas. La amnesia y el olvido son muy graves porque en las propias neveras y cocinas de los hogares de todo el país han entrado similares patatas, empanados y hamburguesas, similar lechuga iceberg y parecidos postres hipercalóricos. La comida casera es ya una etiqueta comercial o una reliquia arqueológica. La lenteja ha muerto. El pollo en pepitoria es cosa de otros siglos. Hasta el exrey de España peregrina a casa Lucio para comerse unas plebeyas patatas fritas de verdad. Podemos deleitarnos con Master Chef, el show de Arguiñano o David de Jorge, añorar a tita Santonja o tener en la estantería del salón la colección entera de los libros de Berasategui junto al sobado incunable de Simone Ortega y, sin embargo, cenar con deleite unos noodles de vaso de cartón saturados de glutamato. Eso es lo que hacen cada día más del 12% de los españoles y se mal denomina “cena de sofá”. Ante este drama, nuestra reivindicación sería la de quemar las naves y recomendar que los restaurantes de menú se metan de lleno en la cocina tecnoemocional, ofrezcan aires sápidos, sopas castellanas deconstruidas y esferificaciones de fabada a diez euros todo incluido. Sin duda lo harían mejor que el menú de hoy.

Se estima que hacemos 90.000 comidas a lo largo de nuestra vida. Incluso los periodistas hacen tantas. Eso es tener muchas tragaderas. En los parlamentos español y el europeo se aprobó el año pasado una proposición no de ley para hacer de la gastronomía asignatura escolar en la enseñanza obligatoria. Pero, ¿han cambiando en algo los programas escolares?, ¿ha llegado su hijo o su hija con tareas escolares tales como hacer una tortilla de patatas?, ¿le preguntó por el origen remoto del tomate? Usted sabe que no. La educación del gusto es algo más que preferir puturrú de fuá a repollo rehogado. Sólo hay que mirar la base de la pirámide de la alimentación diseñada por los mejores nutricionistas del mundo. ¿Cuál es la base? Leo: hacer ejercicio, comer en familia, ¡cocinar!, guisar productos de temporada... ¿Por qué nadie la sigue?, ¿por qué nadie hace caso?

El estado lamentable de los menús del día no importa mucho al poder. La proposición no de ley quedó muy pintona pero, como tantas, sólo es papel mojado. El clan de los siniestros que han convertido este país en un erial desconoce a que sabe un menú del día de los de a nueve euros o cuanto cuesta un café con leche. Pero hay un buen test para descubrir a la famosa y esquiva “casta”: Preguntar con inocencia de periodista becaria: “Señor B., ¿de los restaurantes galardonados con estrellas Michelín dígame cuales le gusta más?” No falla, todos caen. Luego, si se quiere rematar la faena se puede pedir al entrevistado que nos detalle como se hacen unas buenas patatas fritas. Si no sabe ni hacer eso, ¿cómo dejar en sus manos el sofisticado guiso o potaje de la política del país?

Ramón Soria Breña es sociólogo. Escribe el blog Gastropitecus glotón.

Nos adentramos en territorio comanche, el lugar donde sacian sus hambres los periodistas, un barrio inhóspito y de frontera, sin glamour, sin estrellas, sin aires sápidos ni emulsiones ni esferificaciones sublimes. ¿Territorio fritanga? No...

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